جایگزین آشپزی – شراب مارسالا

اگر تا به حال به یک رستوران ایتالیایی رفته باشید، با شراب مارسالا مواجه شده اید. گوشت گوساله مارسالا، مرغ مارسالا و بسیاری دیگر از غذاهای کلاسیک ایتالیایی نام خود را صرفاً از پخته شدن در این شراب خوش طعم گرفته اند. اما اگر یک بطری قدیمی شراب مارسالا تمام شد، نگران نباشید – بیشتر آشپزخانه‌ها مواد مخفی کافی برای جعل طعم شراب مارسالا در اختیار دارند.

چه به این دلیل که مارسالا در دست ندارید و چه به این دلیل که ترجیح می دهید حتی مقدار کمی الکل در غذای خود نداشته باشید، طعم های مارسالا به راحتی ایجاد می شوند، اگرچه طعم دقیق آن را نمی توان جعل کرد. اگر به الکل اهمیت نمی‌دهید و دارای یک کیسه‌ی معقول الکلی هستید، فقط به سراغ شری خشک، شراب مادیرا یا شراب بندری بروید. هر کدام از اینها به اندازه کافی به مارسالا نزدیک هستند تا بیشتر طعم دلخواه را به شما بدهند. از این سه، مادیرا نزدیکترین بازی و بهترین جانشین است. شری آخرین انتخاب است زیرا شور است، و همچنین به این دلیل که ممکن است یکی از مهمانان شما طعم شری را تشخیص دهد و ببیند در کجا “پس انداز” کرده اید – اگر به این صرفه جویی فکر می کنید. با مخلوط کردن آن با ورموت (نیم و نصف شری و ورموت) می توانید طعم شری را کمی بهتر بپوشانید. این همچنین پیچیدگی هایی را به طعم و مزه شری گاهی مسطح اضافه می کند.

اگر شری، مادیرا یا پورت ندارید، دوباره منابع خود را بررسی کنید و ببینید آیا مقداری براندی وجود دارد یا خیر. می توانید براندی و آب انگور را برای تقلبی مارسالا مخلوط کنید. از ۱۲ قسمت آب انگور به ۱ قسمت براندی یا ۱/۳ فنجان آب انگور و ۱ قاشق غذاخوری براندی استفاده کنید. اگر براندی ندارید، شراب شراب بورگوندی به همین خوبی کار می کند و احتمالاً می توانید آب انگور را نیز حذف کنید.

برای کسانی از شما که می خواهید به طور کلی الکل را کنار بگذارید، رایج ترین جایگزین پیشنهادی فقط آب مرغ است. مقداری شکر (کمتر از یک قاشق چایخوری) بریزید. اگر انجیر یا آلو در دسترس دارید، آنها را با مقداری رزماری و مریم گلی پوره کنید و هر کدام را حدود یک قاشق چایخوری به دستور غذا اضافه کنید. با کمی فلفل مناسب، می‌توانید به چیزی واقعاً فوق‌العاده دست پیدا کنید، اگرچه در مقابل یک مادربزرگ ایتالیایی که منتظر گوشت گوساله مارسالا است، مقاومت نمی‌کند.

دفعه بعد خرید یک بطری واقعی شراب مارسالا را در نظر بگیرید. در حالی که می توانید طعم را تا حدودی جعل کنید، واقعاً هیچ جایگزینی وجود ندارد. و هنگامی که از آن در یک دستور غذا استفاده کردید و دانستید که چه کاری می تواند برای غذا انجام دهد، می خواهید بیشتر از آن استفاده کنید – مانند یکی از آن ادویه های عجیب و غریب نخواهد بود که گرد و غبار را روی قفسه گیاهان شما جمع می کند.

بطری خود را برای مدت طولانی نیز خواهید داشت، زیرا شراب مارسالا غنی شده است، که تقریباً به این معنی است که مقدار زیادی الکل در آن وجود دارد. Marsala خود را در مکانی خنک و تاریک نگهداری کنید و مطمئن شوید که از McCoy Marsala اصلی (ترجیحاً از شراب فروشی) استفاده کنید، نه پختن Marsala، که فقط یک اصطلاح بازاریابی برای “کیفیت پایین” است.